Die Artischocke ist eine ausdauernde krautige Pflanze die bis zu 1,5 Meter hoch ist und aus einen Wurzelstock, mit mehreren Knospen aus denen sich die Sprossachsen entwickeln, gebildet ist. Zur Blütezeit steigen diese Sprossachsen in zweiteiliger Verzweigung empor.

Der Stängel ist stämmig, walzenförmig und fleischig, longitudinal gestreift. Die Blätter haben verschieden Formen auch bei einer gleichen Pflanze.

Sie sind groß, länglich, lanzenförmig, mit einfachem Blatt bei jungen Pflanzen, mit zerschnittenen Blatt bei den Blütenboden und mehr oder weniger geteilt am Ende der Sprossachse. Die Frucht ist eine Schließfrucht (Achäne) viereckiger Form die Samenhaare enthält.